El tamal es uno, pero con los sabores del continente, pues a la feria en Coyoacán asisten cocineros de Guatemala, Colombia, Bolivia, Venezuela, Nicaragua, Panamá y HondurasFoto Carlos Ramos Mamahua
Mónica Mateos-Vega y Jaime Whaley
Periódico La Jornada
Miércoles 31 de enero de 2018, p. 6
Creatividad, fiesta y sobre todo identidad son los conceptos que giran en torno al tamal, el platillo mesoamericano por excelencia, digno hijo del maíz que en América rompe fronteras.
Esa es la idea que enarbolan los poco más de 50 cocineros y productores que participan en la 26 Feria del Tamal en el Museo Nacional de Culturas Populares, en Coyoacán, inaugurada ayer.
¿De chile, de mole y de dulce? Sí, pero no son los únicos sabores. El público se sorprende al tener la opción de degustar hasta 350 variedades.
Platillo tradicional del 2 de febrero, fecha en que culminan las festividades navideñas y que marca, asimismo, el inicio del ciclo agrícola de los pueblos originarios de este continente, se hace presente en toda celebración.
El festejo del Día de La Candelaria y la costumbre de comer tamales es resultado del sincretismo entre dos prácticas rituales, prehispánica y católica. Simboliza la purificación de la Virgen 40 días después del nacimiento del niño Jesús, cuando su figura es llevada al templo con velas o candelas que son bendecidas con la creencia de que pueden ser de ayuda en momentos difíciles. De manera similar algunas comunidades llevan semillas y maíz para pedir por un año de buenas cosechas.
Ahondando en los misterios del tamal, de acuerdo con un testimonio de Fray Bernardino de Sahagún en su relato Historia general de las cosas de la Nueva España, el tamal estuvo ligado a los festejos en honor a algunos dioses durante los 18 meses que conformaban el calendario mexica.
En ceremonias y fiestas el tamal se consumía además de colocarse en los altares como ofrenda a divinidades.
Nos gusta experimentar
, dijo don Daniel Rufino, quien desde la Costa Chica de Guerrero se luce al presentar sus tamales de ancas de rana, de mejillones de río, de camarón, de conejo, de iguana, acompañados por atole de aguamiel o de plátano macho.
A su lado, doña Julia Aguilar, de Oaxaca, no se queda atrás. Ofrece tamales de chapulín y de chicatana (hormiga reina, muy bien sazonada con su chilito), sin faltar el rey de reyes: el tamal oaxaqueño auténtico, de mole negro.
Paraíso gastronómico
En los patios del recinto coyoacanense, la Feria del Tamal es un paraíso gastronómico, un oasis sobre todo para los capitalinos que sufren por el frío, pues hay también bebidas calientes. Por supuesto, el atole, compañero inseparable del tamal, de guayaba, piloncillo, frutos rojos, y hasta de pelos de elote quemado (delicioso), pero también diversos preparados de chocolate.
Preguntan los veganos si ellos pueden disfrutar el convite tamalero, y los cocineros de inmediato ponen en sus platos tamales de frijol con hoja santa, de flor de calabaza, de huitlacoche o de chipilín.
Para los temerarios está el nacatamal hondureño, preparado por doña Mundi Rodríguez. Cada pieza tiene una pierna de pollo o un bistec y su guarnición: chícharos, pasitas, zanahoria; se acompaña por cueritos de cerdo encurtidos. Dice la cocinera que ha visto a personas comerse hasta tres en una sola sentada; no cae pesado, porque la masa de maíz es ligerita
.
Pero lo que más la satisface es que el tamal rompe fronteras: dondequiera que haya un tamal hay un latino, por eso se trata de un alimento tradicional que no se extingue ni se deja dominar por las hamburguesas; en el tamal están nuestras raíces
.
A la par de cocineros de Chiapas, Tlaxcala, Veracruz, Yucatán, estado de México y Michoacán, se encuentran tamaleros de Bolivia, Guatemala, Colombia, Nicaragua, Panamá, Venezuela y Honduras, quienes demuestran que el tamal es uno, pero con todos los sabores del continente.
De Michoacán no faltan las corundas de ceniza, prismas de masa de maíz cubiertos de salsa roja, con su quesito de rancho espolvoreado; y de Tabasco, la estrella es el tamal de pejelagarto, o de ya saben quién
, bromean los expositores de ese estado.
Expositores
Los visitantes tendrán la oportunidad de conocer algunos secretos de la elaboración de tan versátil vianda, en mesas de diálogo, conferencias y demostraciones a cargo de cocineros y especialistas, como Beatriz Ramírez Woolrich, Clara Aurora Hansen Valdez, Edith Monter Cuatianquiz, Fernando Retana Olivos, Leticia Esquivel Hernández, María Amparo Trujillo Jiménez y María de los Ángeles Cañas Sánchez.
La fiesta culinaria concluye el domingo 4 de febrero, dos días después del Día de La Candelaria. Como la costumbre también indica que quien encontró un niño en la rosca de reyes es el encargado de vestir al Niño Dios, en la feria también se podrán encontrar ajuares artesanales. La tamaliza será de 10 a 20 horas en avenida Hidalgo 289, a unos pasos del centro de Coyoacán. La entrada es gratuita.
